色狼窝导航 酒酿醪糟菌发酵制作工艺

发布日期：2025-07-04 07:02    点击次数：179

酒酿醪糟菌发酵制作工艺文‖杜德春焙烤食物工艺工夫体系色狼窝导航

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醪糟酒酿即通过大米载体发酵的一种益生菌（酵母菌的一种）；是南稻北麦的一方水土养一方东说念主的非遗工艺——南边稻膏腴，行状东说念主民在稻丰腴后，通过机灵氤氲创造的一种自然发酵载体的发酵载体的风仪野生酵母的一种，是大米各式发酵成品的发酵剂催化剂，如米糕色狼窝导航，米馒头，米焙烤食物过头大米发酵成品等。配方：上等糯米甜酒曲药活红曲菌丝水等3.主要竖立发酵缸、甑子、搅动机。4.制作工艺重点(1)洗米、浸泡、蒸饭取上等白糯米洗净后浸泡通宵，以手指捻成粉浆为度。若米浸不透，则蒸熟的饭粒坚韧，不利于糖化发酵和成品性量。蒸得好的饭粒应松而不硬。若用小火或蒸的时候过长，则饭粒烂而粘结成块、酒药不易拌匀，影响居品性量。(2)淋饭若用甑子蒸饭、饭量较多，则可将甑子架于陶缸上，第1次用冷沸水淋饭，再用沥出的热水进行回淋，使饭粒松散无粘性并降温。若饭量较少，则淋一次即可。入大缸的饭温为35℃掌握;入钵或沙锅的饭温为30℃掌握。若有结块征象，应赐与搞乱。(3)拌曲药甜酒药的用量为糯米分量的2%。酒药研磨成粉后，与1.5倍的白砂糖拌匀，再撒在饭粒上，边撒边翻，应撒匀翻透。若饭多可在搅动机中进行。(4)落缸搭窝拌好曲药后，将物料置呈喇叭形，并轻轻压平压实上层，再在上层撒上剩余的少许酒药，若撒上少许桂花香料则更好。终末洒东说念主略微凉沸水，并将容器口边的饭粒用洁净的纱布擦去后，加盖封口。(5)发酵若用钵发酵，冬天诈欺棉被包好，南边可放在炉或灶旁，朔方可架高于暖气片上，发酵2~3天即可老练。发酵老练后，不可再用棉被捂，应放至阴冷处。尤其在夏天，一次不宜制作太多。若用大缸发酵，在热天仅需1日便可老练，寒天则要4~5天以致1周。待酒液在喇叭形窝中达到1/3高度时，即为酒造老练。(6)成品性佳的酒酿应饭粒柔嫩泄漏，具有独特的酒香、甜酸终端，无异味。酒酿可作小吃，如较有名的有贵阳的甜酒鸡蛋;也可灌装杀菌后作即食食物饮用，如:孝感米酒等。5.质料条款酒香纯甜，卤多味爽，饭粒绵软，无异味。相宜国度关联食物卫生范例。

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